Podobno kimczi z kapusty wcale nie było pierwszym kimczi jedzonym na półwyspie koreańskim. Podstawowy wariant, ten z kapusty, z którym kojarzy się z reguły kimczi, nazywa się czasem baechu kimchi, ale są również wariacje z rzodkwi - kaktugi kimchi, ogórka - oisobagi kimchi czy też szalotek - buchu kimchi. Wielu Koreańczyków podaje kimczi do śniadania, obiadu i kolacji. Kimczi bywa grillowane, smażone samo lub w omlecie (kimchi jeon), dodawane do zupy (kimchi jjigae), czy nawet do pizzy.
W Polsce występuje wprawdzie zupka chińska o smaku kimczi, jednak jeśli chodzi o smak, to ma niewiele z kimczi wspólnego, no, może poza pikantością. Dlatego w dalszej części wpisu przedstawiam przepis na kimczi, żeby nie było żadnych nieporozumień.
Przepis ze źródeł mieszanych, głównie jednak od niezawodnej Maangchi.
- 2 główki kapusty pekińskiej
- filiżanka sosu rybnego
- filiżanka mielonych ostrych papryczek
- filiżanka sproszkowanych ostrych papryczek
- filiżanka papryki słodkiej w proszku <-- to brzmi jak profanacja! lepiej zastąpić ostrą jeśli dacie radę
- łyżka imbiru
- filiżanka mąki
- łyżka cukru
- główka czosnku
- 1 średnia cebula
- 3 pęczki szczypioru
- pół niewielkiej (białej) rzodkwi
- sól, dużo soli
Teraz czas zrobić pastę, lecz najpierw potrzebny nam będzie kleik z mąki. W tym celu należy wymieszać filiżankę mąki i 3 filiżanki wody i zagotować w rondlu. W czasie gotowania dosypujemy łyżkę cukru, podgrzewamy jeszcze krótką chwilę mieszając i zostawiamy do ostygnięcia. Do zinego kleiku wlewamy filiżankę sosu rybnego i wsypujemy paprykę w postaci płatków i sproszkowanej, a następnie łyżkę imbiru.
Ja wcześniej ususzyłem kilka papryczek usuwając z nich wcześniej nasionka, po to, by je potem zmielić do kimczi. I tu pewien kolega z większym doświadczeniem w produkcji kimczi upomniał mnie, że do kimczi nie dodaje się chili z pestkami. Najczęściej suszone papryczki są właśnie z pestkami, podobnie rzecz się ma z chili w proszku, wtedy ma ono barwę bardziej pomarańczową niż czerwoną. Wystrzegajmy się takich - nasiona są stanowczo za ostre i dodają lekkiej i jakże niepożądanej goryczki.
Teraz przeciskamy cały czosnek i dodajemy drobniutko posiekaną cebulę (dlaczego jej również nie wycisnąć w prasce?), następnie wszystkie pęczki szczypioru kroimy na krótsze odcinki, po ok 5 centymetrów i wrzucamy do pasty. Dodajemy startą rzodkiew (tutaj pół) i mieszamy dokładnie.
Wyjmujemy kapustę z solanki. Odsączamy wodę, rozchylamy liście każdej główki i solimy każdą warstwę liści szczyptą soli. Odstawiamy na czas 2-3 godzin. Następnie umieszczamy połówki główek w docelowym, szczelnym naczyniu (może być naczynie próżniowe, ewentualnie garnek z pokrywką) i smarujemy każdą warstwę liści pastą. Smarujemy też dno naczynia, a po złożeniu połówek główek smarujemy również i je z wierzchu.
Zamykamy naczynie szczelnie i umieszczamy w temperaturze pokojowej na dwie doby, w tym czasie może zacząć fermentować (małe bąbelki), co samo w sobie nie jest złe, najwyżej kimczi będzie trochę bardziej "kiszone". Potem przenosimy kimczi do lodówki, gdzie spokojnie poczeka na swojego amatora.
Jeśli chodzi o rangę kimczi w życiu Koreańczyków to słyszałem kiedyś pewną plotkę-anegdotkę, jakoby to Korea Południowa zgodziła się wysłać swój kontyngent zbrojny na wojnę w Wietnamie pod warunkiem zapewnienia przez Amerykanów obfitych i nieprzerwanych dostaw kimczi.
Kimczi to w sumie taki trochę kulinarny napalm:
heeja jak długo można przechowywać takie kimchi ??
OdpowiedzUsuńTakie "słoikowe" kimchi, czyli pocięte, zalane do pełna sokiem zachowuje się trochę jak kiszona kapusta. Więc w zimnie powinny dość długo wytrzymać. Myślę, że nawet miesiąc.
UsuńTrzymane w glinianym naczyniu w lodówce połówki główek, nieprzykryte kompletnie zalewą zepsuły mi się po tygodniu. Ale ja lubię takie lekko podkiszone, trzydniowe kimchi. Kwaśne, długo leżakowane kimchi to nie mój smak.