środa, 4 kwietnia 2012

Kartacze vel Cepeliny

Kartacze to potrawa pochodzenia litewskiego, która zagościła w kuchni regionalnej Suwalszczyzny. Na Litwie noszą nazwę cepelinów, chociaż to określenie przyjęło się również w Polsce. Kartacze uważane są również za typową potrawę Podlasia co jest w dużej mierze konsekwencją ostatniej reformy administracyjnej. Odpowiednikami kartaczy są ogólnopolskie pyzy z mięsem. Z kolei na Ślůnsku będą to klůski čorne (czarne kluski) z tą różnicą, że czarne kluski śląskie nigdy nie zawierają mięsa (podobnie jak zwyczajne kluski śląskie), a w Czechach będzie to jedna z odmian wszechobecnych knedlików.
Od wymienionych form klusek kartacze różnią się  przede wszystkim rozmiarem. Są dużo większe niż typowe pyzy. Różnią się też kształtem. Są wydłużone niczym piłka do rugby. Chociaż mój kolega z Augustowa twierdzi, że kartacze są kuliste niczym pyzy (tyle, że większe), a to cepeliny są wydłużone i przypominają kształtem właśnie sterowce.





Przepis najbliższy moim wyobrażeniom o kartaczach znalazłem na stronie gospodarstwa agroturystycznego Stanica Kresowa. Z tą modyfikacją, że za farsz posłużyło mi mięso mielone gotowane. Przepuściłem po prostu przez maszynkę mięso wołowe i wieprzowe z zupy, a nawet z dwóch zup.

Składniki:
10 ziemniaków surowych, startych
3 ziemniaki ugotowane
30 dag mięsa mielonego
cebula
pieprz, sól
jajko

Co ciekawe, samo ciasto na kartacze to same ziemniaki. Nie próbujcie dodawać mąki czy jajek, bo nie będą to kartacze, tylko jakieś tam bliżej nieokreślone knedle.

Mięso (niezależnie czy surowe czy gotowane) mielone mieszamy z jajkiem i pokrojoną drobno cebulą. Jeśli jest suche, można dodać rozmoczoną (i wyciśniętą) bułkę. Wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Polecam oprócz czarnego pieprzu również pieprz ziołowy.


Utarte ziemniaki przecisnąć przez gazę zachowując jednak sok. Oryginalny przepis radzi, by z pozostałego soku odzyskać skrobię. Po pozostawieniu na jakiś czas soku z ziemniaków zauważymy na dnie dość grubą warstwę białego osadu. To właśnie skrobia. Płyn wystarczy odlać, a skrobię zeskrobać ;) i dodać do ciasta. Ziemniaki gotowane ubić na drobne puree albo przecisnąć przez praskę i wymieszać z surowymi.


Z mięsa formujemy kulkę, a z ziemniaków krążek. Zawijamy kulkę mięsa w ciasto ziemniaczane i formujemy owalny kształt kartacza.


Kartacze gotujemy na bardzo małym ogniu. W przypadku farszu z surowego mięsa gotujemy 40 minut. W przypadku farszu z mięsa już ugotowanego (na przykład z zupy) wystarczy ok 20 minut.



Podajemy ze smażoną cebulką, ewentualnie ze skwarkami z boczku czy słoniny.

14 komentarzy:

  1. O, muszę spróbować zrobić! Moi chłopcy lubią pierogi z mięsem, więc pewnie by im zasmakowało.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pyszne, dziękuję za przepis. Raz robiłam dla mojej Rodzinki, pochłonięte z prędkością światła, tym razem większe wyzwanie, bo robię dla gości z Białorusi :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jeśli chcielibyście odgrzać sobie kartacze z poprzednich dni to trzeba je wrzucić do wrzącej wody i podgrzać wyjmując chwilę po wypłynięciu. Mikrofalówka czy patelnia niestety się nie sprawdzają. Kartacze będą wtedy twarde i suche.

    OdpowiedzUsuń
  4. Gotowane mięso bzdura !!! Tylko surowe najlepiej wołowo-wieprzowe. Wypraktykowane przez moją Babcię z kuchni wileńskiej. Pozdrawiam i smacznego.

    Antek

    OdpowiedzUsuń
  5. Ojtam ojtam. W oryginalnym przepisie przeze mnie podlinkowanym jest o surowym mięsie. Tyle, że ja uprawiam kuchenny recykling i mięso z reguły zostaje mi z wywaru na zupę.

    OdpowiedzUsuń
  6. Prosze mi pomoc podpowiedziec w czym popelnilam pbal a wiec robilam wszystko wedlug przepisu ale jak wrzucilam kartacze do wody to po kilku minutach sie zaczely rozpuszczac i w efekcie z ponad 10 kartaczy zostaly chyba dwa z miesem odzielnie bo powypadalo a woda zrobila sie gesta. Nie wiem czy moze byc przyczyna ze jak wrzucalam je to zmniejszylam ogien i woda przestala wrzec dopiero po jakis 5 minutach wrzec ale juz sie czesxc rozpuscila. Albo nie odcisnelam wystarczajaco ziemniakow surowych pomocy bo chce sprobowac raz jeszcze. Moze dodam jajko do ciasta bo to ciasto wyciagnelam wodniste i sie rozpadalo samo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. poprawka przestala wrzec i dopiero zaczela wrzen na nowo po jakis 5 minutach

      Usuń
    2. Być może za mało skrobi. Dla pewności można dodać skrobię podobnie jak w przypadku klusek śląskich, tzn wykroić ćwiartkę ciasta z miski i to miejsce zasypać mąką ziemniaczaną. Wykrojonego ciasta oczywiście nie wyrzucamy tylko mieszamy wszystko razem.

      Usuń
    3. Właśnie robię pyzy z mięsem i oprócz surowych ziemniaków i gotowanych wsypałem jeszcze skrobię. Czasami próbuję smażyć placki ziemniaczane bez mąki, mleka i z tylko jednym jajkiem i widzę, że w zależności od odmiany ziemniaków, placki "trzymają się" albo lepiej, albo gorzej.

      Usuń
    4. Ja w sprawie komentarza z 20stycznia 2013 -moze za pózno ,by o tym pisac,bo pewnie osoba,której kluski się rozleciałt juz odkryła problem,ale mogę od siebie mapisac co o tym myslę,a mianowicie,ze ziemniaki na takie kluski trzeba starannie wybierac.Ja szukałam ziemniaków kleistych,a ostatnio dowiedziałam się,ze na kluski najlepsze są ziemniaki o nazwach:excellency,lily,folva.Osobiscie nigdy ich nie kupowałam,a w opisie mi nie bardzo współgrają z tymi ,z których udało mi się wykonac kluski.Sprzedawcy rzadko wiedza jakie ziemniaki sprzedają.Ja w przeszłosci mówiłam,ze potzebuję ziemniaki kleiste na kluski,bo z zawodu nie jestem kucharką i uczę się też na błedach.Kluski wrzuca się do wrzątku,a nie gorącej wody i następnie zmniejsza się ogień-powinno byc ok. ,kiedy warunki te będą spełnione.

      Usuń
  7. ok sprobuje dodac skrobi w proporcji 1/3, czyli w przypadku tycha kartaczy nie rozpadaja sie bo jest skrobia tak? w innym wypadku dodaje sie jaja i problem z glowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niby tak, ale kartacze zrobią się gumowe. Dlatego ja jajek nie dodaję.
      Stawiam, że ciasto jednak mogło być zbyt mokre.

      Usuń
  8. a jak zrobic nadzienie z sera

    OdpowiedzUsuń
  9. Juz odpowiadałam Pani,której kluski się rozpadły,ze ziemniaki muszą być kleiste,tzn.potrzebna odpowiednia odmiana-nie mogą byc sypkie.Ostatnio czytałam,ze odpowiednie są odmiany:Excelency,Lilly,Folva do klusek.Sama tych odmian nie znam,a opis nie odpowiada mi.Ja przed laty szukałam na rynku ziemniakôw kleistych. na kluski i prawie zaden sprzedawca nie wiedział jakie ma u siebie ziemniaki i jakie na kluski potrzeba.Nalezy pytac o nazwę ziemnuaków i jak będą własciwe to tę nazwę zapamiętać na przyszłosc i tyle co mogę doradzić w kwestii rozpadania się klusek.Ponadto kluski wrzuca się do wrzątku,a pochwili odpowiednia zmniejsza się ogien.

    OdpowiedzUsuń