Kiszka Ziemniaczana

Dziś wybierzemy się na kulinarną wycieczkę w narwiańskie bagna, na Podlasie, w strony moich dziadków, skąd pochodzi ta niezwykle prosta potrawa. Co ciekawe jest ona lepiej znana w innych postaciach. Najbardziej znane są placki ziemniaczane, te w wersji słonej, trochę mniej znana jest babka ziemniaczana, innymi słowy kartoflak albo kugiel (chociaż żydowski kugiel należałoby chyba uznać za osobną potrawę). Spotkałem się również z innymi, zupełnie egzotycznymi nazwami tej ostatniej (na przykład rejbak czy bugaj). Kiszka ziemniaczana różni się od tamtych tym, że "opakowanie" dla ziemniaków stanowi nic innego tylko - kiszka.

Na świńskie jelita polowałem w Warszawie stosunkowo niedługo. W zasadzie skończyło się na wizycie na targu na rogu Wałbrzyskiej i Puławskiej. I niedługo potem powstała moja pierwsza własnoręcznie wypchana kiszka ziemniaczana.




Najwygodniej mi jest podać przepis na jednorazowo ok. 2 kg kiszki, ponieważ taka ilość raczej na pewno zmieści się w typowym domowym piekarniku.
Niestety kiszka z młodych ziemniaków nie jest tak smaczna jak ze starych, warto wziąć to pod uwagę, szczególnie latem.

Składniki:

• ziemniaki - 1kg
• boczek - 30 dag (ewentualnie podgardle plus słonina, ważne, żeby tłuste)
• cebula - 30 dag (czyli 2 spore sztuki)
• jajka - 2 szt
• mleko - ok. szklanka
• kasza manna - 2 łyżki (trochę czubate)
• pieprz ziołowy
• pieprz czarny
• sól
• jelita wieprzowe (ok 1,5 metra)

Kupiłem pół na pół boczku surowego i wędzonego (nieodparzanego, niegotowanego). Wędzony dodaje trochę smaczku. Należy boczek drobno pokroić i zesmażyć na skwarki. Nie należy przy tym żałować tłuszczu, kiszka lubi tłuszcz, dlatego nie wszyscy lubią kiszkę.

Cebulę posiekać w drobną kosteczkę.

Ziemniaki zetrzeć. Przygotować mleko w rondlu.
I tu moja sugestia: najlepiej oczywiście użyć maszynki elektrycznej z końcówkami do tarcia, jednak i w przypadku tarki i w przypadku maszynki warto wybrać tarkę z ostrzem, dającym raczej wiórki niż papkę. Kiszka z papki ma dużo luźniejszą konsystencję, co moim zdaniem nie jest zbyt korzystne.

Mleko należy podgrzać kończąc tarcie ziemniaków tak, aby można było je od razu po zagotowaniu wlać do masy ziemniaczanej. Szybko wymieszać ziemniaki z mlekiem, to spowoduję, że masa ziemniaczana nie zszarzeje w mgnieniu oka, jak to miewa w zwyczaju. Kiszka o pierwotnym, żółtawym kolorze miąższu ziemniaka prezentuje się dużo bardziej apetycznie.

Dodać cebulę i skwarki.

Wbić jajka.
Wsypać kaszę. Niektórzy preferują mąkę, ja - nie. I to akurat nie jest mój wymysł - mąka, szczególnie pszenna, naprawdę psuje smak ciasta ziemniaczanego. Do placków ziemniaczanych mąki nie dodaję w ogóle, a jeśli ziemniaki okażą się zbyt wodniste w ostateczności ratuję się mąką ziemniaczaną.

Doprawić solą, pieprzem ziołowym i czarnym. Pieprz ziołowy bardzo dobrze się tu komponuje.Dodaje ziołowego smaku i pikanterii, której kiszce nie powinno zabraknąć. Niektóre przepisy zawierają majeranek. Moim zdaniem jest to pomyłka.

Dokładnie wszystko wymieszać.

Jelita namoczyć i przepłukać (najlepiej z zewnątrz i wewnątrz). Zwykle przechowywane są mocno nasolone.
Jelita nawlec na tulejkę do kiełbas (rekwizyt mało popularny w dzisiejszych czasach), zwisający koniec zawiązać. Ja używam konopnej nici.

Teraz należy napchać kiszkę masą. Odradzam korzystanie z maszynki. Skwarki i tarte ziemniaki w mig zablokują tuleję i stracimy czas na rozmontowywanie i przepychanie sprzętu. Tuleję lepiej trzymać w dłoni niczym lejek i ręcznie upychać masę, używając na przykład drugiego końca łyżki, widelca czy noża. Co jakiś czas warto podwiązać kiszkę. W tym celu warto popuścić trochę jelita i zawiązać dalej dbając, by powstałe serdelki nie były mocno nabite. Prawdę mówiąc lepiej, gdy będą lekko sflaczałe, dając się spłaszczyć pod naciskiem ręki. To zagwarantuje nam, że jelita nie eksplodują podczas pieczenia.

Kiszkę ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Piec godzinę w temperaturze 150 stopni. Ale tak naprawdę warto najpierw podgrzać w temperaturze o ok 20 stopni niższej (z 20 minut ) żeby zmniejszyć ryzyko pęknięcia osłonek.

Gotową kiszkę można natychmiast jeść. Niektórzy (w tym ja) lubią kiszę wrzucić jeszcze na grilla. Razem z kaszanką i kiełbasą kiszka ziemniaczana tworzy naprawdę zróżnicowany i niezwykle bogaty w smaku zestaw grillowy. Nie wspomnę już, że jest bardzo tania.

Smacznego