środa, 25 maja 2011

Kiszka Ziemniaczana

Dziś wybierzemy się na kulinarną wycieczkę w narwiańskie bagna, na Podlasie, w strony moich dziadków, skąd pochodzi ta niezwykle prosta potrawa. Co ciekawe jest ona lepiej znana w innych postaciach. Najbardziej znane są placki ziemniaczane, te w wersji słonej, trochę mniej znana jest babka ziemniaczana, innymi słowy kartoflak albo kugiel (chociaż żydowski kugiel należałoby chyba uznać za osobną potrawę). Spotkałem się również z innymi, zupełnie egzotycznymi nazwami tej ostatniej (na przykład rejbak czy bugaj). Kiszka ziemniaczana różni się od tamtych tym, że "opakowanie" dla ziemniaków stanowi nic innego tylko - kiszka.

Na świńskie jelita polowałem w Warszawie stosunkowo niedługo. W zasadzie skończyło się na wizycie na targu na rogu Wałbrzyskiej i Puławskiej. I niedługo potem powstała moja pierwsza własnoręcznie wypchana kiszka ziemniaczana.




Najwygodniej mi jest podać przepis na jednorazowo ok. 2 kg kiszki, ponieważ taka ilość raczej na pewno zmieści się w typowym domowym piekarniku.
Niestety kiszka z młodych ziemniaków nie jest tak smaczna jak ze starych, warto wziąć to pod uwagę, szczególnie latem.

Składniki:
  • ziemniaki - 1kg
  • boczek - 30 dag (ewentualnie podgardle plus słonina, ważne, żeby tłuste)
  • cebula - 30 dag (czyli 2 spore sztuki)
  • jajka - 2 szt
  • mleko - ok. szklanka
  • kasza manna - 2 łyżki (trochę czubate)
  • pieprz ziołowy
  • pieprz czarny
  • sól
  • jelita wieprzowe (ok 1,5 metra)
Kupiłem pół na pół boczku surowego i wędzonego (nieodparzanego, niegotowanego). Wędzony dodaje trochę smaczku. Należy boczek drobno pokroić i zesmażyć na skwarki. Nie należy przy tym żałować tłuszczu, kiszka lubi tłuszcz, dlatego nie wszyscy lubią kiszkę.


Cebulę posiekać w drobną kosteczkę.



Ziemniaki zetrzeć. Przygotować mleko w rondlu.
I tu moja sugestia: najlepiej oczywiście użyć maszynki elektrycznej z końcówkami do tarcia, jednak i w przypadku tarki i w przypadku maszynki warto wybrać tarkę z ostrzem, dającym raczej wiórki niż papkę. Kiszka z papki ma dużo luźniejszą konsystencję, co moim zdaniem nie jest zbyt korzystne.



Mleko należy podgrzać kończąc tarcie ziemniaków tak, aby można było je od razu po zagotowaniu wlać do masy ziemniaczanej. Szybko wymieszać ziemniaki z mlekiem, to spowoduję, że masa ziemniaczana nie zszarzeje w mgnieniu oka, jak to miewa w zwyczaju. Kiszka o pierwotnym, żółtawym kolorze miąższu ziemniaka prezentuje się dużo bardziej apetycznie.




Dodać cebulę i skwarki.


Wbić jajka.
Wsypać kaszę. Niektórzy preferują mąkę, ja - nie. I to akurat nie jest mój wymysł - mąka, szczególnie pszenna, naprawdę psuje smak ciasta ziemniaczanego. Do placków ziemniaczanych mąki nie dodaję w ogóle, a jeśli ziemniaki okażą się zbyt wodniste w ostateczności ratuję się mąką ziemniaczaną.



Doprawić solą, pieprzem ziołowym i czarnym. Pieprz ziołowy bardzo dobrze się tu komponuje.Dodaje ziołowego smaku i pikanterii, której kiszce nie powinno zabraknąć. Niektóre przepisy zawierają majeranek. Moim zdaniem jest to pomyłka.

Dokładnie wszystko wymieszać.

Jelita namoczyć i przepłukać (najlepiej z zewnątrz i wewnątrz). Zwykle przechowywane są mocno nasolone.
Jelita nawlec na tulejkę do kiełbas (rekwizyt mało popularny w dzisiejszych czasach), zwisający koniec zawiązać. Ja używam konopnej nici.



Teraz należy napchać kiszkę masą. Odradzam korzystanie z maszynki. Skwarki i tarte ziemniaki w mig zablokują tuleję i stracimy czas na rozmontowywanie i przepychanie sprzętu. Tuleję lepiej trzymać w dłoni niczym lejek i ręcznie upychać masę, używając na przykład drugiego końca łyżki, widelca czy noża. Co jakiś czas warto podwiązać kiszkę. W tym celu warto popuścić trochę jelita i zawiązać dalej dbając, by powstałe serdelki nie były mocno nabite. Prawdę mówiąc lepiej, gdy będą lekko sflaczałe, dając się spłaszczyć pod naciskiem ręki. To zagwarantuje nam, że jelita nie eksplodują podczas pieczenia.

Kiszkę ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Piec godzinę w temperaturze 150 stopni. Ale tak naprawdę warto najpierw podgrzać w temperaturze o ok 20 stopni niższej (z 20 minut ) żeby zmniejszyć ryzyko pęknięcia osłonek.



Gotową kiszkę można natychmiast jeść. Niektórzy (w tym ja) lubią kiszę wrzucić jeszcze na grilla. Razem z kaszanką i kiełbasą kiszka ziemniaczana tworzy naprawdę zróżnicowany i niezwykle bogaty w smaku zestaw grillowy. Nie wspomnę już, że jest bardzo tania.





Smacznego

18 komentarzy:

  1. w Tajwanie popularne sa kielbasy z ryzem

    OdpowiedzUsuń
  2. A pamiętasz koreańskie krwawe kiełbasy z makaronem sojowym? Coś a'la nasza kaszanka.

    OdpowiedzUsuń
  3. czy mozna je zamrazac ?

    OdpowiedzUsuń
  4. Można, jak najbardziej. W Auchanach w całej Polsce sprzedają mrożoną kiszkę wprost z Białegostoku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. uuuuuuuuuuu lipa nie reklamujmy tu sklepików niepolskich przeciez wszystko da się kupić lokalnie i chodzi o to żeby samemu zrobić a nie mrożonki kupować. Kto hce niech mrożonki je a kto chce niech sam robi więc po co ta reklama oszona?

      Usuń
  5. pierwszy raz zrobiłem kiszkę potarkowaną a nie zmieloną na paćkę i zajebista! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. szukałam, szukałam i znalazłam najlepszy przepis na kiszkę. Ten jest najbardziej oryginalny bez udziwnień. Ja tylko lekko zmodyfikowałam przepis (cebulkę najpierw zeszklę na tłuszczu z boczku i zanim kiszkę wrzucę na grilla, to nie piekę w piekarniku tylko parzę ok 1,5 godz. w wodzie o temperaturze 90 stopni).Taką zaparzoną czasami też zamrażam by później odmrozić i ugrillować jak najdzie okazja ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też tylko parzę. Zapiekam potem na patelni albo grillu z dodatkową cebulą. Zapasy mrożę. Zetknęłam się z tym rarytasem parę lat temu w Kobylnicy koło Słupska i zrobił na mnie duże wrażenie. Pomyliłam ją z porządną pasztetową i od tej pory próbuję uzyskać tamten smak. Jeszcze mi się nie udało, pewnie był tam jakiś "tajemniczy składnik" albo odmiana ziemniaka . Próbujących mojego wyrobu udało mi się już oszukać :)). W każdym razie warto ją zrobić. Pozdrawiam miłośników nie tylko kiszki ziemniaczanej ale i innych polskich smakołyków

    OdpowiedzUsuń
  8. Znakomity przepis. Świetnie udokumentowany zdjęciami i opisany. Prosty jak to fantastyczne danie. Wychowałem się w Warszawie, ale jako dziecko zajadałem się kiszką ziemniaczaną mojej babci w okolicy Augustowa na Suwalszczyźnie. Co parę tygodni piekę kiszkę i próbuję osiągnąć ten "absolut" z przed lat. Ten przepis jest najlepszy z dotąd wypróbowanych. Właśnie korzystam z niego już trzeci raz :) Wcześniej nigdy nie dodawałem do ziemniaków gorącego mleka i piekłem w temp. 180 st. (wychodziła szara, sucha i popękana). Teraz kiszeczka jest prawie jak u babci! :))

    OdpowiedzUsuń
  9. Witam prawdziwa kiszka z Podlasia jest robiona we flaku nie szlamowanym te we flakach jak na kiełbasę mają inny smak i daleko im do oryginału na Suwalszczyźnie takie flaki kupicie bez problemu prawie w każdym Lewiatan lub u rzeźnika , w Warszawie może być trudniej , oczywiście flak musi być bardzo dokładnie umyty , może właśnie to ten brakujacy element żeby kiszka była taka jak u babci ,a te mrożone w marketach bez komentarza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Warszawie flaki są w Tesco, chociaż dotychczas kupowałem u Pana Wojtka na bazarze przy Wałbrzyskiej.

      Usuń
    2. Są też w Carrefour. Solone 9 zł za 15 mb kaliber 28-32.
      Ktoś wie czy można dostać jelita w Wawie pod Halą Mirowską?

      Usuń
  10. kiszka wyszła mi super, chyba ten trik z mlekiem zapobiega szarzeniu ziemniaków, super, dzięki za przepis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki. Po pewnym czasie zorientowałem się, że kasza manna nie jest absolutnie konieczna. Wszystko zależy od zawartości wody w ziemniakach. Gdy odciek z ziemniaków jest obfity, wtedy można zastanowić się nad kaszą.
      I dobrze jest w połowie pieczenia odwrócić kiszkę, o ile się da.
      Na koniec mogę jeszcze polecić kanał Pana Artura:
      https://www.youtube.com/watch?v=uqUPHp5XxzQ

      Usuń
    2. To prawda. Też nie znałem patentu z mlekiem. Kiedyś nawet wycisnąłem do ziemniaków całą cytrynę, ale nie polecam :) Z mlekiem jest super. Po 2-3 godzinach też zaczyna ciemnieć, ale miałem sytuację ekstremalną. Właśnie piekę kiszeczkę wg Twojego przepisu (5. albo 6. raz). Zapach w całej chacie!
      Mam pytanie. Czy po ułożeniu na blasze nakłuwasz flak igłą i smarujesz olejem?

      Usuń
    3. O tym zapomniałem, rzeczywiście, z reguły nakłuwam, chyba, że farszu jest mało i kiszka przed pieczeniem przypomina podłużne placki.
      Natomiast blachę smaruję olejem, zawsze.

      Usuń